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커피빵의 진실
커피빵의 진실핸드드립을 할 때 불림 과정에서커피빵이 크게 생길 경우더 신선한 원두로 착각하는 경우가 있습니다.물론 로스팅 직후 핸드드립을 할 경우원두에 이산화탄소가 가득 차 더 많은 가스를 배출하기 때문에 더 신선한 원두로 보여질 수 있습니다.그러나, 이산화탄소는 로스팅 강도가 높을 수록원두에 더 많이 포함되어 있기 때문에산지 본연의 맛과 향을 살리기 위해 약배전을 주로 하는스페셜티 커피의 경우 커피빵이 크게 생기지 않을 수도 있습니다.또한, 안정된 맛과 향을 위해 로스팅 후 숙성을 거친 원두나굵게 분쇄된 원두, 핸드드립 하는 물줄기가 굵을 때커피빵이 크게 생기지 않을 수도 있습니다.커피빵이 크게 부풀어오르지 않는다고 해서신선하지 않거나 맛이 없는 원두가 아니니오해 없이 커피타임 즐기시길 바랍니다.
원두 보관 방법
Coffee Bean Storage원두 보관 방법아무리 좋은 원두를 구매 했어도 보관을 제대로 하지 않는다면 그 맛과 향을 모두 잃어버립니다.신선한 커피를 즐기기 위한올바른 커피 보관 방법에 대해 소개 드립니다.바로 볶은 커피를 홀빈으로 구매하신 경우로스팅 한 날로부터 2주 이내에 드시면더욱 풍부한 맛과 향을 느끼실 수 있습니다.분쇄된 원두는 공기 중의 산소와 닿는 표면적의 증가로산패가 진행되며 신선도가 급격히 떨어지기 때문에 바로 먹는 것이 좋습니다.원두는 산소와 습기, 온도에 영향을 많이 받습니다.때문에 완전 밀봉이 가능한 밀폐용기에 담아햇볕이 들지 않는 그늘지고 선선한 실온에서 보관을 하는 것이 좋습니다.간혹 냉장고에 원두를 보관하시는 분들이 있는데산소와 습기로 인해 향은 뺏기고음식물 냄새는 원두가 흡수를 합니다.냉장/냉동 보관은 피해주시기 바랍니다.
갓 볶은 원두가 더 맛있고 신선하다?
Coffee Story갓 볶은 원두가더 맛있고 신선하다?‘갓 볶은 커피’는 신선하기 때문에 맛과 향이 더욱 뛰어나다고 알고 있는 경우가 있습니다.물론, 틀린 이야기는 아니지만절대적으로 옳다고 할 수도 없습니다.생두를 로스팅 하면 콩에 무수히 많은 구멍이 생기며그 안에 맛과 향을 내는 성분들과이산화탄소가 가득 채워지게 됩니다.로스팅 후 커피를 바로 내리면원두 안에 가득 차 있는 이 이산화탄소가 잡미까지 끌어내안정적인 맛을 기대하기 어렵습니다. 때문에 이산화탄소가 어느정도 빠져나가는디게싱(degassing)이라는 숙성 시간이 필요하며일반적으로 로스팅 후 5~10일이 지난 시점의커피 맛과 향이 가장 좋다고 합니다.원두를 숙성시키는 방법으로는 산패를 진행시키는 외부의 산소는 차단하고잡미를 발생시키는 내부의 이산화탄소는 배출시키는아로마밸브가 달린 팩이 좋습니다.
스페셜티커피란?
What is Specialty Coffee스페셜티커피란?스페셜티 커피라는 단어는 1978년 미국 에르나 크누첸이프랑스의 국제커피컨퍼런스에서 사용한 것이 시초로, 그 의미는“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”,즉 “특별한 지리적 기후에서 생산되는 독특한 향미를 가진 커피콩”이라는 의미를 가지고 있습니다. 스페셜티커피협회, SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로1982년, 커피 관련 이슈를 토론하기 위해 포럼을 찾은소수의 커피 전문가들에 의해 설립되어스페셜티커피 무역에 대한 품질 기준을 세우기 시작했습니다.스페셜티 커피가 되기 위해서는 SCA에서 제시하는다양하고 엄격한 조건을 갖추어야 하는데 생두 350g 기준 결점두가거의 없어야 하며 SCA 산하기관 CQI(Coffee Quality Institute)에서인증을 획득한 Q-Grader와 Cupper들이 직접 맛을 보고 평가했을 때 80점 이상을 받아야 합니다.SCA 생두 등급 기준표에 따라 생두 350g 중커피맛에 치명적인 영향을 주는 카테고리1에 해당하는 결점두는한 개도 허용되지 않으며 카테고리1보다 영향이 덜한카테고리2에 해당하는 결점두는 조건에 따라 3~10개 이하여야 합니다.Q-Grader와 Cupper가 커피의 맛을 평가하는 것을 Cupping이라 하며,Cupping은 생두를 샘플 로스팅 한 후, 분쇄된 커피의 향과 맛,바디감, 산미, 단맛, 밸런스 등을 평가하는 작업입니다.개인적인 느낌이 아닌 Cupping Sheet를 통해 객관적인 입증이 이루어집니다.100점 만점 기준 80점 이상이 되어야 스페셜티커피라 할 수 있습니다.
커피, 제 3의 물결
The third wave of coffee커피, 제 3의 물결커피, 제 1의 물결인스턴트 커피의 대량 생산 및 소비로부스타로 만든 인스턴트 커피의 등장과 함께 진공 포장 기술이 개발되며유통이 원활해 짐에 따라 MAXWELL, FOLGERS,NESLET와 같은 기업에서커피의 대량 생산이 이루어졌습니다.사무실과 가정에서 주로 소비가 이루어지며1960년대 미국은 세계 최대의 커피 소비국이 되었습니다.커피, 제 2의 물결에스프레소의 대중화와 맛의 획일화생두의 품종과 생산지와 관계없이 아라비카 원두를 다크 로스팅 하여 사용함으로써어디를 가든 획일화 된 맛을 느낄 수 있게 되었습니다.Peet’s Coffee, STARBUCKS COFFEE가 대표적으로커피의 프랜차이즈 시장을 열며 원두커피의 대중화를 이끌었습니다.커피, 제 3의 물결개성 넘치는 커피 & 품질 향상대형 프랜차이즈가 주도하는 획일화 된 맛에서 벗어나 소비자가자신의 취향에 맞는 커피를 선택하며 산지 본연의 독특한 맛과 향이 살아있는Specialty Coffee의 수요가 증가합니다.또한, 커피 전문점들이 직거래를 통해 농가에 제대로 된 비용을 지불하고,품질을 향상시킴으로써 대중에게 고품질 커피를 제공하는 시기입니다.
커피 원산지, 과테말라
커피원산지 4편과테말라(GUATEMALA)국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양으로건기와 우기가 뚜렷하고 일교차와 습도 차가 커서커피 재배에 이상적인 환경을 가지고 있습니다.주변에 화산 지역이 많아 화산폭발에서 나온 질소를 흡수해연기가 타는 듯한 향을 지녀 스모크(Smoked)커피의 대명사로 불립니다.1960년 커피법에 따라 수출허가는 반드시 전국커피협회를 통해 받을 수 있으며,지역별 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 정기적으로엄격한 품질 및 향미 테스트를 받아 일정기준 이상을 통과하도록 하고 있습니다.안티구아 커피의 유명세로 가짜 안티구아가 판매되자, 이를 막기 위해 ‘안티구아 커피 생산자 협회’에서는 인증을 받은농장의 커피에만 제뉴인이라는 키워드를 붙일 수 있도록 했습니다.과테말라 커피는 재배고도에 따라 7등급으로 나뉩니다.높은 고도일수록 낮과 밤의 기온차가 커 오랫동안 성장하며많은 영양분을 저장하여 더 좋은 커피가 됩니다.
커피 원산지, 에티오피아
커피원산지 3편에티오피아(ETHIOPIA)아라비카 커피의 원산지로 ‘커피의 고향’이라고 알려진에티오피아는 아프리카 최대의 커피 생산국입니다.주요 생산 지역으로 예가체프, 시다모, 하라를 포함해리무, 베베카, 카파, 레켐티 등이 있습니다.2,000m 이상의 높은 고도와 큰 기온차, 지역마다 다른 토양은에티오피아 커피만의 독특한 맛과 향을 만들어냅니다.커피의 기원이 되는 곳이기에 분류가 어려운 수많은 품종이 있어다같은 토착종으로 부르지만 지역별로 맛과 향에 차이가 있습니다.다른 원산지는 커피를 계획적으로 농장에서 생산하는 반면,에티오피아는 집 주변, 숲에서 야생으로 키워 채집을 합니다.열악한 자본과 시설로 인해 일일이 사람 손으로 수확과 건조를 하는에티오피아 커피는 오히려 더욱 우수한 품질로 평가를 받게 됐습니다.
커피 원산지, 콜롬비아
커피원산지 2편콜롬비아(COLOMBIA)안데스 산맥 북부에 위치한 콜롬비아는 커피 생산을국가 사업으로 지정하여 엄격한 품질관리를 하고 있습니다.아라비카 커피만을 재배하도록 법으로 정해 품질관리를 했으나15년 12월 로부스타 커피 재배를 허용해 눈길을 끌고 있습니다.콜롬비아 커피는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 적절한 강수량의 이상적인 조건에서 탄생합니다.감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 진한 초콜릿 향과 같은단맛이 특징으로 마일드커피의 대명사로 알려져 있습니다.콜롬비아의 수출기준 커피 등급은 스크린사이즈로 분류되어 있으며,13이하는 수출을 철저히 금지시켜 품질을 유지하고 있습니다.“콜롬비아 커피 문화경관”은 전통 방식으로 커피를 생산하는곳으로 2011년 6월 유네스코 세계유산으로 등재되었습니다.
커피 원산지, 브라질
커피원산지 1편브라질(BRAZIL)브라질은 세계 최대의 커피 생산국으로 전 세계커피 생산량의 50% 이상을 차지하는 국가입니다.주요생산지역으로는 미나스 제라이스,에스피리투 산토, 상파울루, 파라나가 있습니다.다른 커피생산국들에 비해 비교적 낮은 고도에서 재배를하며 대규모 농장에서 경작하여 평지가 대부분입니다.브라질커피는 부드러운 풍미와 고소한, 안정적인 맛을 내는특징을 가지고 있어 다른 커피와 블렌딩 할 때 많이 이용됩니다.BSCA는 브라질 유일의 스페셜티커피 인증기관으로 최고품질의브라질커피를 맛보고 싶다면 인증마크를 꼭 확인하세요.
커피나무 재배조건
커피나무 재배조건토양커피나무는 약산성의 ‘화산토’에서 잘 자랍니다.미네랄과 양분이 다량 함유되어 있고 물이 잘 빠지는 특징이 있어커피나무 경작에 유리합니다.온도커피나무는 평균 15도~25도 사이의 기온에서 잘 자랍니다.기온이 너무 높으면 ‘커피녹병’이 번지고 기온이 너무 낮으면 잎이 하얗게 뜨거나 시들어버립니다.고도우리가 잘 아는 아라비카종은 800~2000m의 높은 지대에서재배됩니다.고도가 높은 곳에서 자란 커피열매는 밀도가 높아지고 신맛이 강하며 향미가 풍부합니다.습도커피재배에 적당한 습도는 아라비카 60%,로부스타 70~75%이며 85% 이상의 습도는 커피 품질에 악영향을 줍니다.강수량커피재배에 적당한 강수량은 1200~2000mm 입니다.건기와 우기가 명확히 구분되는 환경에서 잘 자라며건기 동안 꽃을 피우고 열매를 맺게 됩니다.일조량원활한 수확을 위해 연간 2,200~2,400시간의 일조량이 필요합니다.너무 강한 햇빛과 열을 막기 위해 다른나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어주기도 합니다.
커피 건조 방법
커피 건조 방법의 차이파티오(Patio)콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 너른 마당과 같은 건조장을 말합니다.배수를 위해 약간의 경사가 있으며 여기에 말리는 커피체리와 파치먼트는주기적으로 뒤집어주어 빨리 건조되거나 부패하지 않도록 합니다.아프리칸 베드 (African Bed)공중에 천을 매달아 침대같이 생긴 모양의 건조대입니다.시멘트로 바닥을 만들 돈이 없어서 고안된 방식으로 주로 아프리카에서 많이 이용됩니다.위/아래로 통풍이 잘 되기 때문에 균일한 건조가 가능해 고품질 생두를 얻을 수 있습니다.
로스팅 단계별 특징 총 8단계
로스팅 단계별 특징 총 8단계1단계 : LIGHT이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 맛을 느끼기 어렵습니다.생두의 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계입니다.2단계 : CINNAMON신맛이 잘 살아나는 단계로,커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합합니다.생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점입니다.3단계 : MEDIUM신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨로빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기 좋은 초기 단계의 커피입니다.4단계 : HIGH신맛이 엷어 지면서 단맛이 나기 시작합니다.부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋습니다. 5단계 : CITY균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴지는 레벨로맛과 향에 있어 무난한 균형미를 추구 할 때 많이 사용합니다.6단계:FULL CITY신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서커피 고유의 맛이 강조되는 단계입니다.아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택됩니다.7단계 : FRENCH검은 흑갈색으로 표면에 기름기가 돌기 시작합니다.쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조됩니다.8단계 : ITALIAN쓴맛과 진한 맛이 정점에 달하는 로스팅 레벨로생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧습니다.
로스팅(Roasting)에 대해 알아보자
로스팅에 대해 알아보자로스팅이 뭔가요?로스팅은 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는핵심 테크닉으로 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조됩니다.로스팅 단계커피의 향이 본격적으로 생성되기 시작하는 시점입니다.생두는 보통 11~12% 정도의 수분을 가지고 있는데이 과정에서 생두의 수분이 모두 증발되며열에 의해 커피콩의 부피가 팽창되어 두번의 크랙이 나타나게 됩니다.냉각단계원하는 로스팅 단계에 이르면 신속히 원두 자체온도를 순간적으로 떨어뜨려야 합니다.즉시 열을 식혀주지 않으면 잔여 열에 의해 로스팅이 더 진행될 수 있습니다.찬 공기로 순환시키거나 물을 분사 시키는 방법으로 냉각합니다.로스터 vs 로스팅, 뭣이 중헌디?커피는 산지별로 특성을 가지고 있습니다.예를 들어 에티오피아 커피는 화사한 산미와 과일 특유의 달콤함,그리고 꾳향기가 나는 것이 특징이죠.이러한 맛과 향을 잘 살리기 위해서는 로스터가 생두의 특징을 파악하여 적절한 로스팅 테크닉을 가지고 있어야 합니다.
세계 각국의 로스팅 단계
세계 각국의로스팅 단계에 대해 알아보자일본의 8단계 로스팅 기준우리나라는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되고 있다.SCA (스페셜티커피협회)의 9단계 로스팅 기준스페셜티커피협회(SCA)에서 Agtron사의 M-Basic/E10-CP 로원두의 색도를 측정한 값을 가지고 총 9단계로 분류합니다.북미지역의 6단계 로스팅 기준원두의 로스팅 정도를 총 6단계로 분류하고 있으며,유럽지역 또한 이와 유사한 분류법을 사용하기도 합니다.
커피 가공 방법 (건식법)
NATURAL PROCESSING건식법1. 덜 익은 체리/ 돌 등 이물질을 제거합니다.2. 과육을 제거하지 않은 상태로 체리가 발효되지 않도록 잘 뒤집어주며 건조합니다.(건식법)으로 만들어진 제품에이티플러스커피 브라질 페드로 / 에이티플러스커피 에티오피아 아디스장점건조과정에서 과육의 달콤한 성분이생두에 스며들어 단맛이 좋으며 단가가 싸고 친환경적이다.단점커피체리 자체를 건조 시키기 때문에썩거나 곰팡이가 생겨 품질이 균일하지 않을 수 있다.
커피 가공 방법 (습식법)
WASHED PROCESSING습식법1. 덜 익은 체리/ 돌 등 이물질을 제거합니다. 2. 펄핑머신을 이용해 체리에서 과육을 제거합니다.3. 발표탱크에서 12~36시간 발효, 파치먼트의 점액질을 제거합니다. 4. 남은 과육과 점액질 등을 물을 사용해 깨끗하게 제거합니다. 5. 파티오나 아프리칸 베드에 넓게 펼친 후 잘 뒤집어주며 건조시킵니다.장점신맛이 강하고 깔끔하다.점액질을 완전히 제거하여 건조시켜 생두 품질이 좋다.단점세척과정에서 kg당 평균 2~10L의 많은 양의 물을 사용하기 때문에환경오염이 심하다.
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